Le pain qui sent
la rue de Dakar
à six heures du matin.

Citymarket a ouvert en 2016 dans une ancienne quincaillerie de la rue 22, à la Médina. Nous étions deux : Awa à la pâte, Moussa au four. Dix ans plus tard nous sommes neuf, et le four à bois est toujours le même — un four marocain que nous avons monté brique par brique avec un maçon de Rufisque.

Nous ne faisons pas de surgelé, pas de pâte prête, pas de poudre à lever dans le pain. Le levain s'appelle « Sama », il a neuf ans, et il est nourri deux fois par jour. C'est lui qui donne au pain de campagne cette acidité douce et cette croûte qui chante quand on la coupe.

La farine vient de deux moulins de la région de Thiès, complétée par du blé importé quand la récolte locale est courte. Le beurre est celui de la laiterie de Ngaparou. Les œufs viennent d'une ferme de la Somone. Le reste — sucre, chocolat, vanille — nous l'achetons chez un importateur de la rue Sandiniéry, en petites quantités, pour que rien ne dorme en stock.

Le four est allumé à 4h30. À 6h15, la première fournée de baguettes sort. À 7h, la boutique ouvre et il y a déjà la queue des habitués : les employés du marché, les taximen de la rue 11, les mamans qui viennent chercher les petits pains au sésame avant l'école. À 13h, tout est vendu ou presque. L'après-midi, on prépare les commandes de gâteaux et on pétrit pour le lendemain.

Nous livrons dans Dakar — Plateau, Médina, Fann, Point E, Almadies, Ouakam — en scooter réfrigéré, entre 7h et 11h. Pour les commandes de plus de 25 000 F, la livraison est offerte dans ces quartiers. Au-delà, nous demandons une participation de 2 000 F.

Si vous passez à l'atelier, demandez Moussa. Il vous fera goûter le pain du jour et vous montrera le levain. On ne fait pas de visite guidée, mais on ne refuse jamais un morceau de pain à quelqu'un qui a fait le déplacement.